五谷为养 | 论哪种馒头更好吃?

作者:羊爸爸发布时间:2020-02-09


来源 | 厚朴中医

编辑 | 郭莎拉


众所周知,现在馒头的发酵法有两种,一种是用市售酵母粉发酵,一种是用面肥发酵。前者是现如今最通用的方法,后者则是我们小时候父辈最常用的方法。我们这些天天说恢复传统亲近自然的人,是真的喜欢传统面肥发酵的馒头口味吗?



我们前几天拿酵母和面肥分别做了两种馒头,用视频记录了一次口味盲测,结果出乎意料,请慢慢往下看。


酵母馒头,就是市售的干酵母粉做的馒头。


面肥又叫老面馒头,各地区叫法不同,面起子(山西河北)、面扎头(河南)、酵子(河北),都是指一个东西。


本次测试的面肥,源自更早两天前用同一种酵母粉做了一次馒头,留下一块儿生面做面肥。





从生物学上看,两种馒头来自同一种发酵菌。但经历一次面粉发酵后,面肥里的发酵菌肯定跟酵母粉里的发酵菌,状态大不同。


无论会不会动手蒸馒头,大家所公认的两种方法的特点是,酵母粉蒸馒头简捷、高效、成功率高,而面肥蒸馒头繁琐、经验技术要求高,但是口感要好很多。如果两种馒头摆在面前,我们相信大部分人都会选择吃面肥馒头,可是,一旦开始盲测,这个传统你还会真心支持吗。


在评测中,受测者需要蒙上眼睛、戴上降噪耳机,屏蔽一切外界干扰,被喂两种馒头,说出喜欢哪种,为什么喜欢。


最终的评测结果大大出乎我们的意料,所有人都震惊不已。那么,这个过程到底发生了什么呢?我们就不卖关子了,请大家看视频吧(蒸馒头的方法在下一个视频里):




这个结果,值得我们每个人深思。并不是两种方法蒸出来的馒头差别小,而是我们大多数人,其实对味道并不那么敏感了。


为什么我们的觉察力这么不敏感呢?

大家可以自我分析一下,找找原因。


如果我们把视野从馒头扩展到更大范围时,可以想一想,我们能吃出大棚的菜和有机菜的区别吗?我们能吃出地沟油吗?古人说,人莫不饮食也,而知其味者鲜矣。这次,你相信了吗?


我们经常谈到亲近自然,回归传统,有时候都口号化了,有没有想过,在喊这些口号之前,是不是应该先唤醒自己的知觉?在一个过山车一般的生活节奏中,谈什么自然和传统,有什么意义呢?


传统一直很接地气,但我们真的距离传统太远了,有时候不小心就会变成一种行为艺术。真的要亲近传统,要去评价传统,应该有点知觉、具备点基础积累再说。好比,请先在家里把厨房利用好,亲手去做手工面和馒头吃。而不是情怀满满地看完舌尖上的中国,拿起手机又叫了外卖。


所以不管哪种方法,馒头最好还是要自己蒸,因为安安静静地揉一团面、蒸一锅馒头,本身就是一种唤醒知觉的过程。所以,看完了热热闹闹的评测,我们回过头来,再看看具体的蒸馒头过程:




第一步:和面

主料:市售酵母、高筋富强粉;

面粉、酵母的比例1斤面粉用酵母5克,加水250毫升(发酵时间1小时);

将酵母散入干面,先拌匀,然后开始用水和面;

冬天需温水和面,水温比体温稍低。夏天则可以用常温水和面;

和面:先少量加水,慢慢将面拌成絮状,然后大力和面,做到面、盆、手三光。每30分钟揉一次,一般发酵时间为2-3小时。


第二步:做馒头胚子

面发好以后,再揉一次,做成馒头胚子。


第三步:蒸馒头

蒸锅加凉水,放上馒头胚子,再醒发半小时,点火,加盖;

有水蒸气出时,看表计时,继续蒸15-20分钟。关火后,馒头还要焖2-3分钟,才可以揭盖。


面肥法


第一步:和面

主料:老面肥、高筋富强粉;


1.将面肥团先擀细掰碎,加水调成糊糊,使其完全化开无硬团;


2.面粉、面肥的比例1斤面粉用面肥50克,加20度左右的水250毫升;


3.冬天需温水和面,水温比体温稍低。夏天则可以用常温水和面;


4.先少量加水,慢慢将面拌成絮状,然后大力和面,做到面、盆、手三光;


5.面活好后,需醒发3-4小时,发面时间与室温有关;


6.醒发好的面,切面气泡应该小,数量多,且分布均匀;

调制碱水,加碱水再次和面,一边加碱水,一边闻面,闻到无酸味即可,如闻到碱味,则说明加碱过多;


7.再次大力和面,再次醒发(10分钟即可)。


第二步第三步流程同酵母法。




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sophia

面肥看似简单,其实很难掌握这种发酵
面肥怎么做?
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